妈妈说学会这16道家常菜,不想打工就去开大排档,完全够用了!

口水鸡腿

妈妈说学会这16道家常菜,不想打工就去开大排档,完全够用了!

 

用料

鸡全腿1只;熟花生米碎;葱;姜;料酒;醋;生抽;白糖;盐;熟白芝麻;红油

做法

  • 鸡腿洗净,冷水入锅,加上姜片,料酒,大火烧开后转中小火,煮10分钟后关火焖5分钟
  • 焖好的鸡腿过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷
  • 激冷的鸡腿捞出,沥干水分,在表面涂上一层香油,稍稍晾干
  • 将醋,生抽,白糖和少许盐调成料汁
  • 把鸡腿斩块摆盘。撒上花生碎和熟白芝麻
  • 淋上料汁和红油,撒上葱花即可

虾油卤鸡

妈妈说学会这16道家常菜,不想打工就去开大排档,完全够用了!

 

用料

嫩鸡一只;生姜片;葱结;虾油卤调料;鱼露、花雕酒、鸡清汤比率是1:1:1.3

做法

  • 鸡的制作:
  • 嫩鸡清洗干净,剁去鸡头鸡爪鸡屁股,葱打结、姜切片备用;
  • 取一大锅,倒入足够浸入鸡的清水,放入葱结和姜片;
  • 大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起用冷水冲洗一下;
  • 继续大火把水烧开,再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起再用冷水冲洗;
  • 继续烧开锅中的水,将鸡整只放入汤中煮滚,加盖熄火,浸泡25分钟;
  • 取出锅中的鸡,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透,用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块,浸泡在制作好的虾油卤中,等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存,一般嫩鸡泡半天就可以吃了,我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子。
  • 虾油卤调配方法为:
  • 1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1:1:1.3;
  • 2.将配好的汤汁,加入生姜、葱结煮滚;
  • 3.汤汁完全冷透后,方可把鸡浸入。

大盘鸡(配比详细版)

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用料

鸡1.8斤;油一锅底;花椒一小把(约30粒);糖8小勺(越50克);姜两三片;料酒(白酒)倾斜倒3秒大约50ml;干辣椒一大把(约15根);尖椒两根;蒜4瓣;盐适量约两勺10g汤多的话需要多放盐;土豆大点的两个小点的3个

做法

  • 鸡剁成小块
  • 土豆切成滚刀块泡凉水中去淀粉防氧化
  • 尖椒切块
  • 蒜切末
  • 姜切片
  • 准备出花椒和干辣椒
  • 倒一锅底的油小火炸香花椒
  • 用锅铲把花椒篦出
  • 放糖
  • 至溶化调中火看糖慢慢变深产生大气泡然后气泡消失又产生小气泡时立马放鸡肉!!
  • 小气泡很快就消失所以一看到小气泡就放肉时间一久就过火儿苦啦
  • 翻炒上色然后大火煸炒出水气炒干
  • 看火力哈得翻炒个几分钟
  • !!这步很重要!!
  • 尤其是肉鸡不炒出水汽再炖的话可就废啦
  • 放姜片和干辣椒炒炒
  • 放料酒或者任何高粱酒
  • 翻炒一下放热水
  • 要是柴鸡多炖的话水要没过鸡
  • 要是肉鸡腿的话不用放太多水的哈一小碗足以和土豆一起大概炖二十分钟
  • 我用的是柴鸡所以要多炖大约1个小时
  • 大约炖半个小时加两勺盐
  • 大约40分钟时可以尝尝带皮带筋的地方能咬动就行
  • 中途汤不够了记得加热水!
  • 等鸡肉能咬的动了尝尝味道够不够
  • 放土豆翻炒下让它尽可能埋在汤里
  • 汤不够加点热水不要多小半碗就可以
  • 土豆大约十几分钟尝尝软烂程度外加咸度要不要加盐
  • 可以的话就放尖椒和蒜
  • 开大火收汁儿炒出味儿
  • 齐活儿

广式盐焗手撕鸡

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用料

鸡(不建议用老鸡);盐焗鸡粉;芫茜(香菜);芝麻;麻油;辣椒面或干辣椒;花生;姜;葱

做法

  • 准备光鸡一只。把鸡洗净,抹上麻油和半袋盐焗鸡粉,充分抹匀,腌20分钟以上,建议久一些
  • 姜切片,葱切段,撒在光鸡上,大火蒸十~十五分钟。视鸡大小而定,可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了
  • 把鸡放凉后用手撕成条。不建议用刀切,因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理
  • 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀,加入少量麻油
  • 热锅放油,把花生用刀面压碎,放入锅中炒香,如果用的是干辣椒,此刻也可放入锅中一起炒香
  • 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可

佛跳墙土鸡煲

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用料

土鸡半只;香菇;藕;栗子;青红椒;葱;姜;蒜;豆瓣酱;生抽;老抽

做法

  • 鸡肉切块,把鸡皮切掉备用
  • 鸡肉冲洗干净
  • 锅里放水煮开放入鸡肉,再次煮开就可关火,拿出鸡肉用凉水冲洗
  • 鸡皮放入锅里开中火后转小火,把里面的鸡油熬出来
  • 把鸡皮渣从锅里拿出
  • 放入葱姜蒜煸炒出香味
  • 加入鸡块翻炒,加入两勺豆瓣酱翻炒
  • 加入适量料酒,生抽和老抽翻炒后把鸡块倒入一个陶瓷锅里
  • 加水完全没过鸡肉盖上锅盖大火煮开后转小火炖20分钟
  • 20分钟后加入栗子继续炖20分钟
  • 藕去皮切片,青红椒也切片
  • 先放入藕,开大火,让汁水溢上来给其上色
  • 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷锅
  • 继续改小火炖10分钟
  • 加入青红椒,盖上盖子再焖煮5分钟即可

烧鸭子(重口味下饭菜)

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用料

鸭子半只约1.5斤;甜米酒/料酒/啤酒/水;大蒜两头;老姜一块;葱一把;干辣椒根据个人口味调整;冰糖(单晶)10颗;八角6个;桂皮指头大小两段;花椒油/花椒根据个人口味调整;盐鸡精适量

做法

  • 准备材料,蒜整颗剥皮、葱取整段的葱白、姜用刀拍松,干辣椒碎最好用东西包起来,会少很多渣渣美观(可以用纱布,个人强烈推荐用茶包袋,超级方便!关键词:玉米纤维茶包)
  • 正常油量,小火下大蒜瓣、姜、整根葱白炸香,当大蒜瓣和葱白炸至金黄时(如果放花椒,最后下锅炸2-5秒。秒秒秒,不是分钟久了会糊发苦),下切块的鸭肉翻炒。(我用的是番鸭肉厚,也可以用仔鸭更嫩,如果是老鸭土鸭则需要延长半小时烹饪时间,如果是冰冻鸭子则酌情缩短)
  • 炒至鸭肉表面变色略发白
  • 下老抽翻炒,给鸭肉上色
  • 加水至没过鸭肉,加酒去腥。甜米酒小半碗或料酒小半碗或啤酒一易拉罐都可以。下辣椒包、八角6个、桂皮2段、冰糖10颗。大火烧开后,转中小火焖煮1小时以上,喜欢软一点的可以延长到1.5小时或以上。焖煮到一半的时候加盐鸡精调味,此菜较适合重口,可以比平时的盐多一点点。
  • 鸭肉软烂后,捞出辣椒包,开大火不停翻拌收干汤汁,快干时加入花椒油(如果爱吃麻的话,不吃麻的可以换成麻油),这样油亮亮的鸭子就可以出锅装盘了!

酱爆鸡丁

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用料

鸡胸脯肉200克;黄瓜150g;料酒10克;大酱15克;甜面酱10g;砂糖15克;盐2g;香油10克

做法

  • 料酒,大酱,甜面酱,砂糖,盐兑在一起成酱汁备用
  • 将鸡脯肉去掉脂皮和白筋,切成0.8
  • 厘米见方的丁;鸡丁内加入湿淀粉一小勺和料酒一小勺拌匀
  • 油倒入锅内(比平时炒菜的又多些),用小火烧到温热时,放入鸡丁,迅速用铲子拨散,变色立刻盛出
  • 将锅内剩余的油,用大火烧热,下入拌好的酱汁,用铲子不停搅拌,炒干酱里的水
  • 倒入鸡丁,快速翻炒半分钟让酱汁均匀沾在鸡肉上,下黄瓜丁继续炒约20秒即可

红枣杞子蒸滑鸡

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用料

鸡半只;红枣适量;杞子适量;姜适量;盐1茶匙;生粉2茶匙;酱油25毫升;油1/2茶匙

做法

  • 鸡洗净切块。
  • 红枣、杞子洗净稍做浸泡。
  • 鸡块中加入1茶匙盐、2茶匙生粉搅拌均匀,再加入25毫升酱油及1/2茶匙油搅拌均匀。
  • 姜切丝,与浸泡后的红枣、杞子一起放入鸡块中搅拌均匀,腌10-15分钟。
  • 将腌好的全部材料倒入碟中,大火蒸10分钟。
  • 取出前撒上少许葱花焗一焗即可。

酱焖鸭

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用料

干花椒粒1撮;鸭半只(900g左右);新鲜辣椒200g;姜一大块,切片;蒜半头,去皮拍扁;大葱1根,切片;香叶2片;八角1个;丁香3粒;干辣椒5个;海鲜酱大约2TBSP;米酒1TBSP;生抽1TBSP;红糖1又1/2tsp(甜度根据自己口味来放吧,海鲜酱本身带甜味);水大约1/2cup;海盐少许或者不放(起锅前尝尝味道,如果觉得不够咸才放,每个人口味不同)

做法

  • 鸭子洗净斩小块儿,并沥干或者用厨房纸巾充分擦干(尽量弄干些否则煎的时候湿嗒嗒的效果就不好了);平底锅加热后把鸭子块儿皮朝下码到锅里(不放油,什么都不放)
  • 慢慢煎至鸭皮出油且鸭皮呈金黄色;然后翻炒一会儿让鸭肉每面都sear到;这时候如果觉得出油太多或者太油,可以把锅里的油稍微倒掉一些,但是不要倒光了,因为接下来还要炒香料
  • 加入姜葱蒜,干辣椒干花椒,香叶八角丁香,继续翻炒出香味
  • 加入米酒,炒一炒;再加入红糖,炒一炒;然后加入海鲜酱和生抽,炒一炒
  • 感觉鸭子都包裹住了调料,各种味道都融合的时候,加适量水,我只加了1/2cup左右(不用太多,因为之前煎啊炒的那么久,鸭子基本上也熟了,只是还不够软烂而已,再加点儿水焖软就行)
  • 盖上锅盖,中小火焖煮大约20分钟,或者达到您喜欢的软熟度
  • 焖鸭子的时候把辣椒洗净切圈
  • 鸭子焖软后,揭开锅盖,大火翻炒至基本收汁
  • 加入辣椒,翻炒至辣椒断生即可。味道其实基本上就足够了,不过起锅前还是尝一尝,每人对咸度的喜好不同,如果觉得淡了就稍微加几粒盐

贵妃鸡翅

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用料

生蒜一瓣;鸡翅8个;姜五片;葱白数根;葡萄酒;生抽;冰糖

做法

  • 鸡翅洗净后沥干水分,油六分热时放入鸡翅,先煎带皮的一面,然后翻面,两面煎至金黄后盛出,用厨房纸吸干多余的油分
  • 取葡萄酒150克、冰糖一小块,生抽30克,混合后备用
  • 用煎鸡翅的余油爆香葱姜蒜后,加入步骤2的味汁,煮开后加入鸡翅,中小火焖15至20分钟,然后开大火收汁即可

酱烧鸡腿

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用料

鸡腿1-2个;海天黄豆酱1勺;盐适量;糖少许;老抽少许;料酒少许;姜少许;葱少许

做法

  • 鸡腿洗净去毛,在腿肉上划几刀,少许盐和料酒腌一会
  • 炒锅热油,放入姜片,鸡腿放入,煎至肉变色,双面金黄
  • 油倒出,锅中加1小勺糖、4勺清水、少许老抽、一勺海天黄豆酱
  • 转中火,加几个葱段烧制10分钟左右即可

辣尖椒炒牛肉片

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用料

尖椒若干;牛肉1块;料酒1小勺;盐1/2小勺;糖1/2小勺;胡椒粉适量;淀粉1小勺;葱姜蒜末;生抽1小勺

做法

  • 牛肉切薄片,加入料酒,盐,生抽,一点点胡椒粉,淀粉,再加一小勺水搅匀,腌制20分钟
  • 尖椒切段备用
  • 热锅凉油,放入葱姜蒜末爆香,下入腌好的牛肉片,划散炒至变色。
  • 加入切好的尖椒段,再放入适量盐,糖,翻炒均匀,尖椒略微变软即可装盘。

板栗红烧肉

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用料

主料:;五花肉500克;板栗300克;香料:;姜;葱;干红辣椒;花椒;八角;香叶;调料:;料酒;老抽;生抽

做法

  • 带皮五花肉斩成麻将块大小,洗净后擦干水分;
  • 生板栗去核去皮洗净备用;(用刀在板栗顶部浅划十字口,放入加了盐水的沸水中煮两、三分钟趁热剥,很好剥)
  • 香料准备好,洗净备用;
  • 平底锅加热放入适量食用油,放入葱姜爆至微焦有香味的状态;
  • 再放入五花肉,小火翻炒,炒到肉块变微焦的状态;
  • 放入其他香料煸炒至能闻到香料的香味;
  • 把炒香的肉块和香料捞起,热油继续留在锅内;
  • 在热油里放一小把冰糖,
  • 小火翻炒至冰糖溶化成焦糖色;
  • 迅速倒入肉块和香料翻炒,让每块肉块均匀的裹上糖色;
  • 倒入料酒、老抽、生抽翻炒均匀,三者的比例大概是1:2:4
  • 加入没过肉块的开水,盖上盖子小火煮50-60分钟左右;
  • 50-60分钟以后加入板栗,小火再焖30分钟,中间要是发现水不够,可以再适量添加开水(千万不可加冷水),因为是带皮的五花肉,焖制的时间大概是90分钟才够绵软;
  • 最后大火收汁(因为炒了糖色,收汁的时候一定要在锅旁翻炒,以免糊锅)。
  • 装盘。

香菇焖烧鸡腿

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用料

大鸡腿;大红椒;大青椒;二荆条;藤椒;香菇;大蒜;干辣椒;盐;油;一小碗水;生抽;老抽;料酒;淀粉

做法

  • 鸡腿去骨,切成小段,香菇成小块,青红椒切小块,大蒜切片,二荆条切段,干辣椒对半分开,
  • 鸡腿肉加入生抽,老抽,盐,料酒腌制十分钟
  • 入油,加入藤椒,干辣椒大蒜炒香,加入鸡腿肉炒至变色,加一小碗水
  • 小火闷烧十五分钟,加入香菇转小火闷烧十分钟
  • 加入辣椒继续闷烧十分钟,加盐调味。水淀粉勾芡大火收汁起锅,

土豆烧鸡(妈妈的菜谱)

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用料

油;白糖;鸡肉;料酒;葱姜蒜;花椒;八角(少许);土豆;盐

做法

  • 油热了加白糖,等起白糖沫时,加入鸡肉
  • 鸡的糖色上好,油感觉也少了
  • 加入料酒,葱姜蒜,花椒,八角后加水,开始炖鸡。
  • 等鸡肉八分熟时,加入土豆,盐。
  • 等土豆差不多熟了,大火收汁,等土豆变烂,尝下味道,适当调整。

高压锅版白切牛肉(附超级香的蘸酱做法)

妈妈说学会这16道家常菜,不想打工就去开大排档,完全够用了!

 

用料

牛腱500g;八角3枚;桂皮1块;香叶2片;姜5-6片;料酒适量;盐适量;蘸酱:;香葱1-2根;大蒜头2-3瓣;干红辣椒1根;食用油1汤勺;生抽适量

做法

  • 牛腱洗净,放入锅内加冷水煮沸,烫出血沫,然后捞出
  • 生姜切片,八角、桂皮和香叶用清水稍微冲洗一下
  • 将牛腱放入高压锅内,倒入料酒
  • 再倒入清水,让清水没到牛腱约2/3的位置
  • 撒入盐,再放入姜和桂皮八角等,用高压锅烹煮约1小时
  • 烹煮完成后,将牛腱捞出晾凉,等完全凉以后切片
  • 将葱、蒜、红辣椒切成末
  • 油锅烧热,小火,倒入葱蒜辣椒末,翻炒
  • 炒出香味即可关火
  • 将炒香的葱蒜辣椒连油一起倒入生抽中,拌匀,吃的时候将牛肉蘸一下,超级美味。


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