牛肉一炒就老?只需1个小窍门,怎么炒都不会老,香嫩不塞牙!

慢熬风花,细炖雪月,不过是一碗人间烟火。大家好,我是市井觅食记的老井,今天我来做一道滑嫩可口的香菜炒牛肉。

在古代的饮食中,牛肉绝对算是一种贵族化的肉类。

在古代相当长的一段时间里,牛肉和羊肉都是一种高大上的肉类,吃牛羊肉是士大夫阶层才有的一个小特权。西汉《礼记·王制》中规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”很明显,这些动物对应着不同的等级,最高等级的就是牛。

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民以食为天,在古代农业生产力不发达的情况下,牛是农业生产中不可缺少的劳动力,就算到了今天,一些偏远地区仍会使用一些耕牛进行劳作。所以牛的身价在古代自然是金贵的很,不亚于现在的珍稀保护动物,无故杀牛可是犯了一个大错误!

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“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮”。就连苏东坡被贬谪黄州期间,牛羊肉这等“高端食材”,也是不太容易吃到的,不过吃货的潜力是无穷的,尤其是有文化的吃货,一道肥而不腻,让人垂涎三尺的东坡肉,让后世千百年都得以享此口福。所以影视作品里,那种一张嘴就是两斤牛肉,一壶好酒的场景,在古代恐怕是很难看到。

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好在现在牛肉已经走入百姓的餐桌,成为我们日常生活中常见的美食,牛肉中脂肪含量少,蛋白质和氨基酸含量高,味道鲜美,是极好的补益佳品,但牛肉纤维比较粗,韧性足,多用炖、煮、卤等长时间加热的方式来烹饪,期望达到软糯鲜美,入口即化的口感。

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炒牛肉虽然味道更加鲜美,但总会出现变“老”咬不动的情况,实际上牛肉口感变“老”,塞牙是因为牛肉的粗肌肉纤维没有处理好,加热后收紧坚韧,口感变差,其实炒牛肉之前还是有一个小窍门的,只需2步,牛肉随便怎么炒都不会老,香嫩不塞牙,特别好吃!

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香菜炒牛肉

主料:牛肉一块,香菜一把

辅料:大蒜一头、小葱、姜适量,白胡椒粉半调料勺,黑胡椒粉半调料勺,生抽2勺,料酒1勺,干淀粉一勺,盐适量。

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第一步:处理牛肉,牛肉千万不要切条就炒,那样一定会炒老,放小苏打也不好,牛肉没有鲜味,就用这个小窍门,牛肉洗净,冲干净血水后,用刀背不停的敲打牛肉3分钟,把肌肉纤维全部敲断。

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第二步:牛肉切条,切牛肉也是个技术,不能顺着牛肉的纤维切,一定要横着肌肉纤维切,切成薄片即可。经过这2步处理,牛肉随便炒都不会老,不塞牙。

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第三步:腌制牛肉,牛肉放入碗中,加入1勺料酒,2勺生抽,一勺淀粉,适量的黑胡椒粉和盐搅拌均匀,腌制5分钟。

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第四步:准备其他食材,大蒜整粒剥皮,小葱和姜切碎,香菜去根部洗干净备用。

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第五步:锅内加少量的油,放入腌制好的牛肉大火翻炒1分钟,至牛肉变色。

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第六步:加入剥好的大蒜,葱和姜碎,大火继续翻炒2分钟,至牛肉熟透入味。

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第七步:加入洗干净的香菜,和牛肉一起翻炒1分钟至香菜变软。

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第八步:最后加入适量的胡椒粉和盐调味,翻炒均匀即可出锅。一盘鲜嫩不塞牙的,香气四溢的香菜炒牛肉就做好了。

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老井说:

1、感谢各位有耐心看到这里,一写文又扯远了,小诀窍总结一下:牛肉炒之前要先用刀背砸断纤维,切牛肉的时候要横着肌肉纤维切,这样牛肉就会变得很嫩了,和放嫩肉粉一个口感。

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2、腌牛肉的时候,可以加一些老抽上色,也可以加一些糖来提鲜,蒜瓣不要切碎,整瓣更好吃。

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厨艺不高,仅供参考,吃好玩好,明天见。


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