广西苍梧人喜欢用甜瓜浸酒,福州人却喜欢制作酱渍甜瓜和干酱瓜

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甜瓜:止渴解暑的瓜中“土著”

汪鹤年

瓜是一个庞大的家族,直接以“瓜”命名的就有黄瓜、番瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜,等等。而我们这里所说的瓜却是专指可以生食,一般用以止渴解暑的甜瓜。

甜瓜的早期栽培与食用

甜瓜,俗称香瓜。又有熟瓜、果瓜、甘瓜等别名。为葫芦科一年生草本。果有球形、椭圆形或扁圆形,皮黄白、绿色或杂有各种斑纹。果肉一般为绿色、白色、红色或橙黄色,肉质脆而绵软,味香而甜,为夏季优良果品之一。徐珂《清稗类钞》在介绍它时用了这样一段文字:“甜瓜之茎细长,以卷须络于他物,叶掌状浅裂。夏开黄花,雌雄同株。实椭圆,有纵路,长三四寸,有青、黄、白等色。味甜美,有香气,俗称香瓜。”

甜瓜瓤肉内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养物质。具有清暑热,解烦渴,利小便,护肝肾,催吐杀虫等功用。

与同样具有止渴解暑功用的西瓜相比,甜瓜在我国的栽培历史要悠久得多。从浙江省吴兴县钱山漾遗址和江苏省吴江县龙南遗址都先后出土过甜瓜籽的考古成果看,至迟在4000多年前的新石器时代晚期,我们的先民就已开始了甜瓜的种植。

即使依据确凿的文字记载,华夏先民们种植甜瓜的历史也可追溯到三千年前。反映西周初年农村社会生活的《诗经·豳风·七月》一诗中就有“七月食瓜”的吟咏。当然,这里的“瓜”是生食,还是熟食,我们不得而知。也就是说,对于“瓜”的具体品类,我们无法确指。不过,从《礼记·内则》列举的“枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏”等一二十种果品中,我们却可以明显地感觉到,瓜在这里是以生食果品的身份出现的。换句话说,这里的“瓜”指的只能是可供生食的甜瓜(西瓜尽管也能生食,但其在我国的栽培历史却要晚得多)。

《礼记·曲记上》中“为天子削瓜者副之,巾以絺”的记载,亦充分说明,这种削皮而食的“瓜”即指甜瓜。而且,从此以后,“瓜”一直被人们用作甜瓜的专称。直到唐孟诜《食疗本草》中,才正式有了“甜瓜”之名。

先秦时期,甜瓜不仅成为人们日用果品之一,而且经常出现在宴会、祭祀等场合。周朝宫廷还专门设有“场人”一职,专门掌管瓜果一类作物的栽培、贮藏和供应。《周礼·地官·场人》就指出:“场人,掌国之场圃。而树之果蓏珍异之物,以时敛而藏之。凡祭祀、宾客,共其果蓏,享亦如之。”

由于瓜的季节性极强,种植地区也十分广泛,因而“瓜时”一度成为夏季的代名词而被人们所习用。《左传·庄公八年》中有载云:“齐侯使连称、管至父戍葵丘,瓜时而往。曰:‘及瓜而代。’”

这段瓜熟时节派人赴戍,至来年瓜熟时再派人接替的史实,也就成为“瓜代”和“瓜戍”两个名词的出典。

汉代贾谊《新书·退让》中还记载了战国时期梁国大夫宋就以德报怨,以致楚、梁两国交好的一段故事:当时,梁大夫宋就任梁国边县令。梁亭与楚亭皆种瓜。因梁亭勤灌溉,瓜美;而楚亭懒灌溉,瓜恶。楚人恼怒之余,常夜往梁亭偷瓜。梁人欲报复,宋就不许,反命人夜间为楚亭代灌,楚亭之瓜也就日益丰美起来。楚王听说这件事后,因请交于梁王。

秦代,甜瓜的栽培技术已达到相当水平。人们不仅在一般园圃里大量种植甜瓜,还摸索出在贫瘠而偏寒的山谷地带利用温泉热度种瓜的经验。秦始皇甚至利用这一技术,导演出一幕惨绝人寰的坑儒悲剧。《史记·儒林列传》“正义”就记述了这段由东汉学者卫宏披露出的骇人听闻的史实:“秦既焚书,恐天下不从所改更法,而诸生到者拜为郎,前后七百人。乃密种瓜于骊山陵谷中温处。瓜实成,诏博士诸生说之,人言不同,乃令就视,为伏机。诸生贤儒皆至焉。方相难不决,因发机,从上填之以土。皆压,终乃无声也。”借种瓜之技,以看瓜之名,一次就坑杀无辜七百人,其手段之残忍令人发指。

曾是秦王朝东陵侯的召平,在秦亡后甚至依赖种瓜技术以度日。《史记·萧相国世家》云:“召平者,故秦东陵侯。秦破,为布衣,贫,种瓜于长安城东。瓜美,故世俗谓之‘东陵瓜’。从召平以为名也。”

产地和品类的不断拓展

两汉以后,瓜的种植更加普遍。《汉书·食货志上》中就有“菜茹有畦,瓜瓠果蓏殖于疆易”的描述。由于瓜、李皆为生食之物,故而瓜田李下竟被人视之为容易招惹嫌疑之地。见于《乐府诗集》的《君子行》就写道:“君子防未然,不处嫌疑间。瓜田不纳履,李下不正冠。”

而且,当时已有了瓜品之别。东汉郭宪《汉武帝别国洞冥记》就记载了一种长达一尺的瓜之名品:“有龙肝瓜,长一尺,花红叶素,生于冰谷,所谓冰谷素叶之瓜。仙人瑕丘仲采药,得此瓜,食之,千岁不渴。瓜上恒如霜雪,刮尝,如蜜滓。及帝封泰山,从者皆赐冰谷素叶之瓜。”说千岁不渴当然是子虚乌有之语,但汉武帝封泰山时曾以此瓜遍赐随从却可能是实情。

梁任昉《述异记》还说:“汉章帝元年,上虞县献二蒂瓜,一实二蒂。及玉色橘。”这种瓜之异品,究竟是变种还是一种特有的地方名品,也很难说得清楚。

《康熙字典》所引三国魏张揖所撰《广雅》一书中所载瓜品尤多。从书中所载瓜名来看,既有以形得名的龙蹄、兽掌、羊驳、兔头,又有以瓜色起名的小青、大斑,还有以香甜而见长的桂髓、蜜筒。

据宋李昉等《太平广记》所引任昉《述异记》载,三国时,一种“五色瓜”还成为会稽(今绍兴)的名产:“吴恒王时,会稽生五色瓜。”

《康熙字典》所引三国魏张揖所撰《广雅》一书中所载瓜品尤多。从书中所载瓜名来看,既有以形得名的龙蹄、兽掌、羊驳、兔头,又有以瓜色起名的小青、大斑,还有以香甜而见长的桂髓、蜜筒。

据宋李昉等《太平广记》所引任昉《述异记》载,三国时,一种“五色瓜”还成为会稽(今绍兴)的名产:“吴恒王时,会稽生五色瓜。”

晋代的瓜品更多。晋郭义恭《广志》就记载了多种产于各地的甜瓜名品:“瓜之所出,以辽东、庐江、敦煌之种为美。有乌瓜、缣瓜、狸头瓜、蜜筒瓜、女臂瓜、龙蹄瓜、羊髓瓜、缣瓜。瓜州大瓜如斛,御瓜也。有青登瓜,大如三升魁。有桂枝瓜,长二尺余。蜀地温良,瓜冬熟。有春日瓜,细小,小瓣,宜藏,正月种,三月熟。有秋泉瓜,秋种,十月熟,形如羊角,色苍黑。”可见,当时的甜瓜名品亦多因形命名,在成熟季节上,则既有春天成熟的品种,也有秋天成熟的品种。

《太平御览》引晋裴渊《广州记》还记载了出产于广地的一种冬熟之品:“有瓜冬熟,号为金钗,味乃甜美。”也就是说,随着种植技术的进步,甜瓜至迟在晋代就已成为四季出产的瓜果之一,不过,其主流品种还是夏熟之品。

在时人心目中,甜瓜的地位不可小视。首先是作为祭品,它仍频频出现在人们的祭礼上。唐徐坚《初学记》引晋卢谌《祭法》中就有“夏祠秋祠皆用瓜”的记载。《晋书·天文志》甚至将天上的织女星视之为“主司瓜蓏、丝帛,珍宝”的女神。

大约是此种缘故,南朝人因有七夕之夜,以瓜果乞巧的习俗。梁人宗懔《荆楚岁时记》对此有过较详的叙述:“七月七日为牵牛、织女聚会之夜。是夕,人家妇女结彩缕穿七孔针,或以金银鍮石为针。陈几筵酒脯、瓜果于庭中以乞巧,有蟢子网于瓜上,则以为符应。”

在南朝境内,还出现了一些甜瓜名品,有的甚至成为岁贡之物。《齐民要术》引南朝刘宋郑缉之《永嘉记》就记载了产于今温州的一种甜瓜名品:“永嘉美瓜,八月熟。至十一月,肉青瓤赤,香甜清快。众瓜之胜。”《太平广记》所引任昉《述异记》则有“今吴中有五色瓜,岁充贡赋”的记载。

甜瓜的种植技术,在当时的北方地区已较为成熟,《齐民要术》就总结了包括甜瓜在内的“种瓜法”。书中对选种、选地、下种、锄草、治瓜笼至收摘的全过程,均一一进行了讲解,还专门记载了比较高产的区种瓜法。如“先以水净淘瓜子,以盐和之。盐和则不笼死”;“多锄则饶子,不锄则无实”;“二月上旬种者为上时,三月上旬为中时,四月上旬为下时”等,就是时人的经验之谈。

唐代的甜瓜种植也很普遍,唐段成式《酉阳杂俎》中的一段记载,就折射出自京师至河中的百里间沿途种瓜的史实:“瓜,恶香,香中尤忌麝。郑注太和初赴职河中,姬妾百余尽骑,香气数里,逆于人鼻。是岁,自京至河中所过路,瓜尽死,一蒂不获。”

但段成式以此印证瓜厌恶香气,尤其忌怕麝香的说法,不一定靠得住。宋初陶榖《清异录》所载的一种称之为“土麝香”的瓜品,据说就因以麝香栽培而成名品:“尝因会客食瓜,言最恶麝香。坐有张延祖曰:‘是大不然,吾家以麝香种瓜,为乡里冠。但人不知制伏之术耳。’求麝二钱许怀去。后旬日,以药末搅麝见送,每种瓜一窠,根下用药一捻。既结,破之,麝气扑鼻。次年种其子,名之曰‘土麝香’,然不用药麝,止微香耳。”当然,用麝香种瓜,以求其香,这种堪称极品的奢侈,恐怕是绝无仅有的一例了。

不过,《清异录》所载的另外两种瓜中异品,倒是值得一提:

御蝉香:洛南会昌中,瓜圃结五六实,长几尺,而极大者类蛾绿,其上皱文酷似蝉形。圃中人连蔓移土槛贡,上命之曰“御蝉香”、“挹腰绿”。

独子青:辽东一处有瓜,若浇沃,则以酒代水。实成破为十段,若段中止有一子而长数寸,食一颗可作十日粮。国人珍之,名“独子青”。

一为贡品,一可作粮,自然是难得之珍品。但动辄长达数尺,其子竟长数寸,且可当十日之粮等说法,难免有过度夸张之嫌。

然而,同书中的另两条记述,倒是当年南北皆瓜的确证:

鼻选:瓜最盛者,无踰齐、赵。车担列市,道路浓香。故彼人云:“未至舌交,先以鼻选。”

瓜战:吴越称霅上瓜。钱氏子弟逃暑,取一瓜,各言子之的数,言定,剖观,负者张宴,谓之“瓜战”。

这种以猜瓜子之数而定输赢的游戏,倒很有趣,不过因是富人的游戏,和者盖寡,终未能流传下来。

倒是以瓜果乞巧的习俗,却一代代地传了下来。据《东京梦华录》载,在北宋的京都,市井小贩甚至“以瓜雕刻成花样,谓之花瓜”,籍此招徕生意。至于“浮瓜沉李,流杯曲沼”,更成为京都盛夏时节的一道独特景观。

不知是何种原因,直到元代,甜瓜的品种仍无大的变化。元王桢《农书》所载瓜品,便多见之于晋人的记载:“果瓜品类甚多,不可枚举。以状得名者,则有龙肝、虎掌、兔头、狸首、蜜筒之称;以色得名者,则有乌瓜、黄(瓜扁)、白(瓜扁)、小青、大斑之别。然其味,不出乎甘香。”

但在甜瓜的种植技术上,时人却有所突破。元鲁明善《农桑衣食撮要》所述“种甜瓜”时以盐水洗子等技巧,就是时人的经验总结:“盐水洗子,用盫过粪土种之。仍将洗子盐水浇灌,候拖秧时,掐去苦心,再用粪土压根实。”

当时,甜瓜、葡萄等瓜果的应时之献,也成为宫中惯例。元人熊梦祥《析津志》所记北京风俗中即提到:“六月进肴蔬果。京都六月内,月日不等,进桃、李、瓜、莲,俱用红油漆木架。蔬菜、茄、匏瓠、青瓜、西瓜、甜瓜、葡萄、核桃等,凡果菜新熟者,次第而进。”

到清代,瓜品又有所增加。清震钧《天咫偶闻》在叙及京师所产之瓜时,就提到竹叶青、羊角蜜、倭瓜欀、黄香瓜、青皮脆等品种。

清代大才子纪晓岚在《乌鲁木齐杂诗》中的诗人自注,还曾提到当地一种名叫“回回帽”的瓜品:“瓜之别种曰回回帽,中断之,其形酷肖,味特甘脆,但不耐久藏耳。”

清丁宜曾《农圃便览》对种瓜技术要领的记述,则是对时人技术水准的最好说明:“种西瓜、甜瓜,先将地耕熟。至清明前后,以烧酒浸西瓜子,少刻取出,漉净。拌草灰壹宿,次早种之。种贵浅,苗贵稀,地贵松,粪贵多。斜枝掏去,留瓜勿早。甜瓜种,用盐水洗过,取熟粪土种之。仍将洗子盐水浇之,得盐气则不笼死。秧拖时,掏去顶心。”

甜瓜菜用价值的开发

在甜瓜食用价值的开发上,元人作出的最大贡献,便是对其菜用价值的关注和开发。《居家必用事类全集》所载“造瓜虀法”就介绍了酱渍甜瓜的制法:“甜瓜十枚,带生者,竹签穿透。盐四两拌入瓜内,沥去水令干。用酱十两拌匀,烈日晒,番转又晒。令干,入新磁器内收之。用盐用酱,又看瓜大小斟量用之得宜。”

元明之际的文人韩奕《易牙遗意》所记酿瓜,亦是一种颇为实用的菜用法:“酿瓜:青瓜坚老而大者,切作两片,去穰,略用盐出其水。生姜、陈皮、薄苛(荷)、紫苏俱切作丝,茴香、炒砂仁、沙糖拌匀,入瓜内,用线扎定成个,入酱缸内。五六日取出,连瓜晒干收贮,切碎了晒。”

在甜瓜的收藏上,元人亦有所创新。元无名氏《居家必用事类全集》所载的包括甜瓜在内的“收藏诸般青果法”就很实用:“十二月间荡洗洁净瓶,或小缸,盛腊水。遇时果出,用铜青末与果同入腊水收贮,颜色不变如鲜。凡青梅、枇杷、林檎、小枣、蒲萄、莲蓬、菱角、甜瓜、绵橙、橄榄、荸荠等果。皆可收藏。”

明代,连宫中都看重瓜、茄一类菜品的贮藏,据《明宫史》透露,宫中所制的糟瓜茄一类菜品,就是“外廷不易得”的冬季常备之物。

清代的苍梧人,还有用瓜浸酒的传统。雍正十一年《广西通志·物产志》即云:“白金瓜,出苍梧长洲,春花夏实秋熟,九蒸九晒,用以浸酒,能润肺。”

酱渍甜瓜仍为时人喜爱,但在制作方法却比元人要简便得多。清李化楠《醒园录》“腌瓜诸法”中所载三种酱瓜法既简单又各有特色:“凡要下酱之瓜,总以加三盐为准,但腌法不一。有将瓜剖开配盐,瓜背向下,瓜腹向上,层层排入盆内,即压下不动,至三四天或五六天捞起,于卤水中洗净,晾干水气入酱者;有剖开去瓤,晾微干,用灰搔擦内外,丢地隔宿,用布拭去灰,令净勿洗水入酱者;有剖开撒盐,用手逐块搔擦至软,装入盆内,二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法,其瓜更为青脆。”

但也不尽然,比如清李化楠《醒园录》中记述的“干酱瓜”制法就相当繁琐:“二三月天,先将小麦洗磨略碎,不过筛[若要做细酱面,以磨细筛过为是],和滚水做成砖条块子,盖于暖处,令其发霉务透,晒干收贮。候瓜熟,买来剖作两瓣,铜钱刮去瓤,用滚透熟冷水洗净,布拭干。再用石灰一斤,亦用滚透熟冷水泡,澄去浑底,将瓜泡下,只过夜。次早洗净取起,用布拭干,用大口高盆子将黄先研细面筛过,先装盆底一重,次装瓜一重,又装盐一重,重重装入。上面仍用酱面盖之,不用水。用麻布盖晒,于初伏日起,日晒夜收,一月可吃。凡晒酱,切不可着一点生水,以致易坏生白。每料瓜四十九斤,酱面四十五斤,盐九斤,石灰一斤[酱面、盐、灰俱研细候用]。”

而且,当时从日本传来的

法,也常为人们所采用。《醒园录》中就收录了这种“东洋酱瓜法”:“先用好面十斤炒过,大豆粉二升[或秤重二斤亦可],二共冷水作饼,蒸熟候冷[饼约二指厚,两掌大],于不透风暖处酓之,下用芦席铺匀,饼上用叶厚盖,酓至黄衣上为度。去叶翻转,黄透晒干,漂露愈久愈妙。瓜每斤配食盐四两[此独用盐多者,以盐卤下酱之故],腌四五天,将瓜捞起,晒微干。瓜卤候澄清,去底下浑脚后,即将清卤搅前面豆饼作酱[饼须捣极细,或磨过更妙],酱与瓜对配,装入磁罐内,不用晒日,候一月可开。”

清末,酱瓜法被进一步简化。徐珂《清稗类钞》就有这样的记述:“酱瓜者,将瓜腌后,风干入酱,酱后晒干复酱,则皮薄而皱且脆。”

清富察敦崇《燕京岁时记》还传神地描绘出甜瓜上市季节,流动的叫卖声与五花八门的甜瓜新品,在燕京街头构成的一道特有风景:“五月下旬则甜瓜已熟,沿街吆卖。有旱金坠、青皮脆、羊角蜜、哈密酥、倭瓜瓤、老头儿乐各种。”

至于南北朝时就已流行的七夕乞巧之俗,也渐变为中秋节时的“摸秋”、“送瓜”等风俗。清光绪八年《咸宁县志》“风俗志”就说:“于瓜田探瓜,曰‘摸秋’,送至祈子之家,置卧榻上,出吉语征兆,盖取绵绵瓜瓞之义也。”

如今,虽较难看到这种古老的遗风,但在暑意犹浓的农历七月,甜瓜夜剖,家人共品的情景仍处处可见。


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